Metodes, kā samazināt fritera eļļas absorbcijas ātrumu

1. Kontrolējiet virsmaktīvās vielas koncentrāciju fritera cepamajā eļļā
Nosacījumi pārtikas cepšanai ar mērenu eļļas noturības ātrumu un labu produkta kvalitāti ir šādi:
A. Polāro virsmaktīvo komponentu (fosfolipīdu, pārziepjotāju, monoglicerīdu, diglicerīdu, polāro polimēru utt.) saturs cepamajā eļļā ir 15 procenti - 25% (polimēru saturs jākontrolē starp 5 procentiem {{3). }} procenti , un sārmainu pārziepjotāju saturam jābūt 35 - 75 mg).
B. Neitrālās eļļas (triglicerīdu) saturs ir 75 procenti - 85 procenti. Lai izpildītu šo prasību, cepšanas laikā pastāvīgi jāpapildina jauna eļļa (eļļa pannā jāatjauno ik pēc 10 stundām), un cepamajā eļļā ir jānoņem nešķīstošās pārtikas atliekas un šķīstošās virsmaktīvās vielas, izmantojot eļļas filtrēšanu. Eļļas filtrēšanas materiāls var būt silikagels, alauns, celuloze un aktīvā ogle.
2. Kontrolējiet fritera cepšanas temperatūru un ūdens saturu ēdienā
Kad ēdiens tiek cepts eļļas temperatūrā 150 - 190 grādi, eļļas turēšanas ātrums ir lineāri un pozitīvi korelēts ar cepšanas laika kvadrātsakni.
Pieredze rāda, ka neatkarīgi no tā, kādā temperatūrā tiek cepts ēdiens ar augstu ūdens saturu, tā eļļas noturības ātrums ir lielāks nekā ar zemu ūdens saturu. "Cepšana ar augstu spiedienu" ir izdevīga augsta mitruma pārtikai, jo tā var paaugstināt eļļas temperatūru un saīsināt cepšanas laiku, samazināt ūdens zudumus un eļļas uzsūkšanos, kā arī padarīt produktu sulīgu un mīkstu. Šo metodi gan nevajadzētu izmantot lieluma noteikšanai (miltiem), jo tā garša nav tik kraukšķīga kā "normāla spiediena cepšanai". Šāda veida pārtiku vajadzētu "cept vakuumā", lai paātrinātu ūdens iztvaikošanu, lai tas īsā laikā un zemā eļļas temperatūrā kļūtu par produktu ar zemu eļļas uzsūkšanos un kraukšķīgu garšu.
3. Kontrolēt pārtikas fizikālās un ķīmiskās īpašības
A. Pielāgojiet ēdiena formulu
Daudzi cepti ēdieni ir izgatavoti no vairākām sastāvdaļām. Šo sastāvdaļu vidū sojas proteīna pulvera pievienošana var ne tikai palielināt pārtikas uzturvērtību, bet arī efektīvi samazināt eļļas uzsūkšanās ātrumu; Turklāt pulverveida celulozes un karboksimetilcelulozes pievienošana rada tādu pašu efektu. Tas ir arī labs, lai palielinātu cilvēku uzņemto šķiedrvielu daudzumu, kas, var teikt, nogalina divus putnus ar vienu akmeni.
B. Virsmas apstrāde
Kamēr jebkura cepta ēdiena virsma ir plakana un gluda, eļļas uzsūkšanās ātrums būs mazāks nekā tiem, kuriem ir raupja un nelīdzena virsma, tāpēc iegriezumam jābūt gludam un plakanam. Pārtikas virsmu pārklāj ar pastu un pēc tam apcep, kas var samazināt ūdens iztvaikošanu, samazināt eļļas uzsūkšanās ātrumu un iegūt labu garšu.
C. Kontrolējiet pārtikas "virsmas laukuma/kvalitātes" vērtību
Pārtikas "virsmas laukuma/masas" vērtība pozitīvi korelē ar eļļas absorbcijas ātrumu. Pieņemot, ka produkta kvalitāte netiek ietekmēta, pārtikas virsmas laukumam jābūt mazam, nevis lielam, tas ir, jo lielāks ir produkta biezums, jo mazāks ir eļļas uzsūkšanās ātrums.
D. Kontrolējiet saskarnes spriegumu starp pārtiku un ceptu eļļu
Praktiskajā ražošanā nepārtrauktas eļļas filtrēšanas tehnoloģiju var izmantot, lai cepšanas laikā uzturētu šķīstošo saskarnes aktīvo vielu dinamisko līdzsvaru ceptajā eļļā, lai pareizi kontrolētu pārtikas eļļas absorbcijas ātrumu.
Lai nodrošinātu, ka fritē ceptais ēdiens saglabā savu sākotnējo garšu, cilvēki no visiem aspektiem samazinās eļļas uzsūkšanās ātrumu. Eļļas uzsūkšanās ātruma samazināšana var ne tikai nodrošināt ēdiena gardumu, bet arī pagarināt produkta kalpošanas laiku un samazināt eļļas patēriņu.